Для тех, у кого нет возможности купить маскарпоне в магазине, этот вариант вообще идеален.
Видите, как он прекрасно взбился! И вкус - замечательный.
Делаем?



Что нам нужно:

1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.

2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.

3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.

4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки подгузники тут идеальны).

5. Терпение и аккуратность.

6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно).

Приступаем!

1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.



2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна.

4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.



6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!



7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!



8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.



10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".



11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:



Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.



Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился гладким.
Вот таким



Успеха!!

Я давно вам обещала пошаговый рецепт савоярди, так как часто и мне и Нике жалуются на отсутствие этого печенья в магазинах. Оно очень просто готовится.



Нам понадобятся для савоярди, на примерно 10 (небольших) порций тирамису:
4 яйца
200 гр сахара (они должны быть очень сладкими и у нас сахар не сильно сладкий, как вы помните; Если несладкое - уменьшайте количество сахара из расчёта 40 гр. сахара на одно яйцо!

UPD: Эти савоярди я делала исключительно для Тирамису, а не погрызть, поэтому с сахаром - регулируйте!)
120 гр муки
сок половины лимона(примерно 20 мл)
сахарная пудра.



Отделяем белки от желтков.



Для взбивания пользуемся ручным миксером.



Холодные (!) желтки взбиваем с сахаром до белой пышной пены.



У нас должна получится такая консистенция.



Отдельно взбиваем белки с соком лимона, до мягких пиков. Вводя сок лимона понемногу, постепенно. (Белки, напоминаю, должны быть комнатной температуры.)



Смешиваем с желтками. Очень аккуратно, движениями снизу вверх.



Вот, что получается.



Всыпаем муку постепенно через сито, одновременно перемешивая.



Вот такое тесто мы получаем.



Берем кондитерский пакет (вы его можете заменить обычным плотным полиэтиленовым пакетом, отрезав уголок.)



Выкладываем на противень пекарскую бумагу и "выдавливаем" тесто. Присыпаем слегка сахарной пудрой.
Ставим в разогретую до 120 градусов духовку на 10 минут, после добавляем температуру до 140 градусов. Ждем, когда подрумянятся и вынимаем. Сразу снимаем с листа ножом.
Внимание (!), если вы будете делать в несколько "заходов" - дайте остыть противню. В идеале - пользоваться двумя.